Yeme İçme

Al dente nedir, nasıl yapılır?

Al dente nedir, nasıl yapılır?

Al dente nedir, nasıl yapılır?

Al dente genelde makarna için kullanılan bir sözdür. Makarnanın en sevilerek tüketildiği ve belki de ana vatanının İtalya olması sebebi ile İtalyanca bir terimdir. İtalyanlar için makarnanın en iyisi ve pişirim açısından kalitelisi kesinlikle al dente olanıdır. Türkçe karşılığı dişe gelen/uygun manasındadır. Yalnızca makarna için değil sebzeler, tahıl ürünleri için de kullanılır. Makarna ve sebzenin çok pişirilmeden, diri tutularak dişe gelecek kıvamda, hamur veya posa olamadan hazırlanması olarak adlandırılır.

Al dente makarnanın yapımı

Makarna tenceresi diğer yemek pişirilen tencerelere göre biraz daha farklı olmalıdır. Daha yüksek ve derin tencereler tercih edilmeli, bu sayede tencerede bulunan suyun oranı daha rahat kontrol edilir. Gerekirse su ilavesi kolaylıkla yapılır.

Doğru tencere tercihi sonrası tencereye yaklaşık %75 i oranından su doldurulmalı ve kaynaması beklenmelidir. Suyun kaynaması sırasında el kararı tuz ilavesi sonrası makarnaların su ile buluşma zamanı gelmiş demektir.

El kararı tuz zaman içerisinde kişilerin alışacağı bir oran olmakla birlikte bir kural zincirine dayandırmamız gerekirse, 10 gram tuza, yaklaşık 100 gram makarna denk gelmekte ve bu makarna için de kullanılması öngörülen su da 1 litre olmalıdır. Bu oranlar ilk defa makarna yapanlar için kriterler olmakla birlikte zaman içerisinde el alışkanlığı olacaktır.

Makarna pişirmenin en önemli aşaması ise bu noktada başlar ve makarnanın al dente olması tam bu andan itibaren önemlidir. Tahmini makarnanın pişme süresi 8-10 dakikadır. Ancak bu makarnanın cinsine, kalınlığına göre de değişeceği malumdur. Bu konuda makarna paketi üzerinde bulunan pişirme açıklamalarına dikkat etmek de gerekir. Tabii en değerli kriter gene sizsiniz. Deneyeceğiniz makarnanın diri olması ancak çiğ olmaması bu açıdan en önemli noktadır. O noktayı yakaladığınız anda makarnanız sizin kriterlerinize göre hazırdır.

İtalyan stili al dente makarna pişirilmesinde makarnanın soğuk sudan geçirilmesi, yıkanması yoktur. Haşlanmış ve kıvama gelmiş makarnanın suyunun büyük bir kısmı dökülürken ve makarna süzülürken, kalan küçük bir kısmı makarnanın sosu için kullanılır. İtalya‘da makarnalar kesinlikle bir sos ile servis edilir, bu soslar konusunda ileride yayınlayacağım makaleleri takip etmenizi tavsiye ederim.

Süzme işlemi de, sos için ayrılan kısım sonrası kalan suyun yaklaşık yarısı süzüldükten sonra, kalan yarısının üstüne biraz soğuk su ilave edip, kısa bir demleme aşaması sonrası tamamen süzülmesi ile gerçekleşir.

Sos ise yapılacak sosa göre malzemelerin hazırlanması ve servis edilmesi aşamalarından oluşur. Makarnanın soğumaması için soslama işlemi de makarnanın süzülmesi aşaması ile paralel olmalı ve final aynı zamanlara denk getirilmeye çalışılmalıdır.

Ancak makarna cinsi sosun içerisinde pişmesi gereken bir makarna cinsi ise makarnanın haşlama süresini 2-5 dakika kısıp bu zamanı sosun içerisinde pişmesi için kullanabilirsiniz. Aksi takdirde makarnanız al dente olmayacak ve daha hamur ve istenmeyen bir kıvama gelecektir.

Buon Appetito! Afiyet Olsun!
Alessandra D’Angelo Aybar’a yardımlarından dolayı teşekkürlerimle.

Ağustos 2017
© www.italyada.it & © www.italyaturlari.it